Per aromi alimentari si intendono tutte quelle sostante che vengono impiegate per migliorare quelle che sono le qualità organolettiche dei cibi. Questo perché determinati cibi, a causa della lavorazione che subiscono, possono perdere gusto ed odore.
Dunque, aggiungendo queste sostanze si va a restituire un sapore, a volte molto particolare, a quegli alimenti. Non sono indispensabili gli aromi, infatti, lo scopo è esclusivamente sensoriale, volto ad amplificare i sapori. In effetti, se si pensa alle bevande a base di alcool, le caratteristiche conferite dagli aromi danno loro un sapore che in natura non avevano.
Altre volte ,invece, l’aggiunza di queste sostanze aromatiche nascondee una vera e propria truffa, che va a camuffare la scadenza del prodotto che viene offerto, affinché siano più appetibili.
Davvero numerosi e vari (circa 2.500 in Europa), gli aromi alimentari sono, quindi, delle sostanze chimiche che si ottengono tramite sintesi o estrazione di prodotti naturali, solitamente piante aromatiche. Sulle etichette generalmente troviamo semplicemente il termine aroma e non il nome intero, poiché risulterebbe estremamente lungo, in quanto le miscele sono davvero complesse.
La normativa Italiana
L’utilizzo di questi aromi alimentari è regolato dalla L. del 30 aprile 1962, n. 283, la quale conferisce al Ministero della salute l’incarico di pronunciare disposizioni al riguardo.
Con gli anni la norma in questione ha subito rettifiche varie e si è adattata alle disposizioni comunitarie come ad esempio la direttiva 88/388/CE che sancisce oltre alla definizione di aroma, anche altri aspetti come: il loro utilizzo, l’etichetta che devono avere ed il limite massimo di concentrazione di sostanze che possano nuocere alla salute.
Il Regolamento (CE) n. 1334/2008 fissa un elenco degli aromi naturali consentiti per l’utilizzo nei prodotti alimentari, e li distingue in aromi naturali ed aromi artificiali.
Aromi naturali ed aromi artificiali
Ciò che distingue l’aroma naturale da quello artificiale è il metodo di produzione. Gli aromi naturali provengono attraverso un procedimento fisico, enzimatico o microbiologico da sostanze animali o vegetali. In questo caso l’etichetta riporterà la dicitura “aroma naturale”. Gli aromi artificiali, invece sono realizzati tramite un processo di sintesi chimica che va a riprodurre quelli naturali. L’etichetta riporterà a questo punto solamente la formula “aroma”.
In commercio sono preferiti, e quindi più utilizzati, quelli artificiali perché sono meno costosi rispetto a quelli naturali che, oltretutto si svigoriscono facilmente.
Inoltre l’artificialità rende il gusto molto più forte proprio perché la molecola al suo interno viene fortificata.
Modi di utilizzo
Gli aromi alimentari possono essere utilizzati per vari tipi di ricette. Esistono infatti, aromi per gelati, impiegabili sia per i gelati fai da te sia per quelli da gelateria.
Le fragranze alla frutta donano freschezza e gli aromi dolci soddisfano pienamente i gusti dei più piccoli. Il modo dei dolci è senza dubbio quello che ne fa un uso più frequente.
Infatti nonostante i dolci siano già buoni di per se, a volte possono essere personalizzati affinché il sapore e l’odore che ne deriva sia davvero invitante.
Gli aromi per pasticceria sono impiegati per la preparazione di torte, biscotti, creme. Tra i più diffusi troviamo quelli al sapore di vaniglia (usato principalmente per realizzare la crema Chantilly), o al sapore di fiori di arancio ( ottimi per realizzare la pastiera). Utili sia per pasticceri professionisti sia per coloro che amano sperimentare nella propria casa e vogliono donare alle proprie ricette quel tocco in più. Troviamo ancora aromi agli agrumi, all’albicocca, alla liquirizia, al caramello, alla cannella e tanti altri.
Anche lo yogurt o il frappè possono essere aromatizzati aggiungendo un cucchiaino di aroma al gusto preferito. Persino la semplice acqua può acquisire un sapore unico grazie ad alcune gocce di questi prodotti. Le ricette sono davvero numerose e tutte con un sapore deciso e unico.
Si passa dalla panna cotta ai fiori d’arancio, al polpo all’aroma di limone o ancora all’olio di oliva aromatizzato.
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Aromi e sicurezza
Quando si parla di aromi, soprattutto artificiali, ci si domanda che impatto potrebbero avere sulla salute umana.
Di questo se ne occupa l’autorità europea per la sicurezza alimentare che oltre a valutare queste sostanze si dedica anche all’autorizzazione per l’entrata in commercio dei possibili nuovi aromi.
Andando più nello specifico, l’attività dell’EFSA consiste nell’esaminare i livelli di assunzione, l’assorbimento, la tossicità e metabolismo.
Il mito che sostiene, inoltre, che gli aromi artificiali possano essere molto più pericolosi di quelli naturali, va sfatato per il semplice motivo che anche in natura spesso vi sono sostanze che possono rappresentare un potenziale pericolo per la sicurezza della salute.
Quindi bisognerà fare attenzione alle quantità di assunzione del prodotto che, se eccessive, potrebbero causare rischi.
Questa considerazione vale ancor di più per determinate categorie di soggetti quali: donne incinta o in allattamento.
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